4 YẾU TỐ GIÚP KIỂM SOÁT ĐƯỢC QUY TRÌNH LÊN MEN TỐT HƠN

Lượng men:

Men càng nhiều thì thời gian lên men càng rút ngắn lại nhưng khiến vị bánh kém ngon hẳn và nồng mùi men. Lượng men cho vào không nên vượt quá 1% tính trên tổng lượng bột cho cả dòng bánh mì ngọt và lạt.

Thời gian:

Để có được ổ bánh mì ngon thì ngoài việc bánh phải nở to nhưng cũng phải mang hương vị thơm ngon dễ nuốt. Thông thường, một ổ bánh mì với lượng men tươi là 1% thì chỉ cần 1h30-2h là đạt được thể tích mong muốn. Tuy nhiên, chúng ta cần 3-4 giờ để có lượng vi khuẩn sinh lactic nhằm tạo ra lượng acid đủ để mang hương vị đặt trưng co bánh mì. Từ đó, bạn nhận ra rằng bánh mì ủ gấp thì mùi bột nhiều, còn ủ lâu quá thì đầy mùi chua, nên hãy biết cách cân bằng thời gian ủ để bánh không có mùi bột nhưng vị chua vừa đủ.

Lượng nước:

Khi tăng lượng nước trong công thức bánh thì nấm men di chuyển nhanh hơn và ăn đường cũng lẹ hơn. Do đó lượng nước trong công thức càng tăng thì tốc độ lên men cũng tăng theo, làm men hoạt động hăng say hơn và thải khí CO2 + rượu nhiều hơn.

Lượng nước không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động nấm men mà còn cả hệ vi khuẩn sinh acid có trong khối bột nhào và nó sẽ tác động lên hương vị của bánh mì.

Nhiệt độ:

Nhiệt độ càng tăng thì men bánh mì càng hoạt động hơn nên thời gian lên men sẽ rút ngắn lại. Do men ăn nhiều hơn nên thải khí nhiều hơn khiến ổ bánh mì nở phồng nhanh hơn và cũng nồng nặc mùi bia rượu hơn. Tác động của việc tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn sinh lactic. Khi nhiệt độ tăng thì vi khuẩn sinh lactic đồng hình tăng theo và tạo ra lượng acid lactic nhiều hơn acid acetic. Tóm lại, khi tăng nhiệt độ ủ thì bột mau tăng thể tích và bánh mang hương vị nhẹ nhàng hơn.

Giảm nhiệt độ ủ thì làm chậm hoạt động của men, dẫn đến kéo dài thời gian lên men vì bột nhào tăng tăng thể tích lâu hơn. Các vi khuẩn sinh lactic dị hình cũng hoạt động tốt hơn ở nhiệt độ lạnh, khiến bánh mang hương vị mạnh mẽ hơn. Vì vậy, việc hạ thấp nhiệt độ ủ sẽ làm giảm tốc độ sản xuất rượu và khí của men nhưng lại tăng hương vị acid acetic, khiến bánh mang vị chua ngắt

Trong quá trình chia và tạo hình thì một phần lớn lượng khí CO2 trong khối bột nhào thoát ra ngoài. Muốn cho bánh nở, có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để khối bột nhào lên men kết thúc trước khi đưa vào lò nướng. Trong thời gian lên men kết thúc, CO2 tiếp tục được tạo thành và làm cho khối bột nở ra. Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40 độ C và độ ẩm không khí 75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm thấp thì vỏ cục bánh sẽ bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thi bánh sẽ bị ướt và dính.

ĐỒNG HỒ ĐO NHIỆT ĐỘ 2238-06 KIỂM SOÁT BỘT TRONG LÊN MEN

Model:2238-14
Đồng hồ đo nhiệt độ 2238-14 là sản phẩm hoàn hảo kiểm tra nhiệt độ bột trong quá trình lên men. Đồng hồ đo nhiệt độ 2238-14 còn được sử dụng như Nhiệt kế nấu ăn cho phép kiểm tra nhiệt độ trong khoảng 10° to 285°C trong chế biến thực phẩm với đầu dò có thể đâm sâu 20.3 cm

Thông số kỹ thuật đồng hồ đo nhiệt độ 2238-14

Thang đo: 10° to 285°C
Độ chính xác: 1°C
Vật liệu: thép không gỉ.
Đường kính mặt: 5.08cm
Chiều dài đầu dò 20.3cm
Trọng lượng: 35.4g

Và hiện nay, HTVLAB đang là đơn vị đứng đầu trong lĩnh vực kinh doanh hóa chất và thiết bị. Chúng tôi chuyên cung cấp các sản phẩm chính hãng, chất lượng, đảm bảo uy tín đến với tay người tiêu dùng. Khi đến với chúng tôi khách hàng sẽ được thoải mái lựa chọn những sản phẩm chất lượng và đa dạng.