04 ĐIỀU BẠN CẦN BIẾT VỀ QUY TRÌNH CHIÊN MÌ

Chiên giúp bảo quản mì 5- 6 tháng

Vi sinh vật là tác nhân khiến thực phẩm không thể bảo quản được lâu. Chúng sống được ở môi trường có đầy đủ 3 yếu tố: nước, dinh dưỡng và không khí. Nếu thiếu một trong các yếu tố này sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế.

Trong số đó, nước là yếu tố có thể dễ dàng loại bỏ nhất.Trong quy trình sản xuất, mì được hấp bằng hơi nóng để làm chín, lúc này hàm lượng nước bình quân đạt khoảng 30%-40%. Do đó, để làm giảm độ ẩm trong sợi, nhà sản xuất đã sử dụng phương pháp chiên.

Ở giai đoạn này, trong vắt mì sẽ diễn ra quá trình “thế chỗ lẫn nhau” giữa nước và dầu. Nghĩa là khi nước đi ra khỏi vắt mì thì dầu sẽ đi vào lấp chỗ. Sau khi chiên, mì sẽ có độ ẩm khoảng 2%. Với độ ẩm này vi sinh vật không thể phát triển được, cho thời gian bảo quản trung bình đạt 5 tháng ở nhiệt độ thường.

Hệ thống tự động

Trong quy trình sản xuất tại các công ty Việt Nam, mì được chiên trong một hệ thống hiện đại – không cần phải gia nhiệt trực tiếp. Cụ thể, dầu sẽ được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước bên ngoài (tương tự chưng cách thủy), sau đó được dẫn vào chảo chiên bằng đường ống kín.

Bằng việc lắp đặt các đồng hồ, các chuyên gia có thể kiểm soát việc duy trì nhiệt độ dầu bên trong chảo luôn ổn định và tự động bổ sung dầu mới. Đặc biệt, dầu sử dụng để chiên mì là dầu thực vật ở dạng rắn.

Nguyên liệu này được sản xuất theo công nghệ tách lọc tự nhiên bằng phương pháp làm lạnh gián tiếp với nước lạnh. Cách làm này hạn chế tối đa phát sinh transfat (chất béo không tốt) trong dầu và giúp sản phẩm sau chiên hầu như không có transfat.

Dầu chiên luôn cấp mới

Từng có quan điểm mì ăn liền sử dụng dầu chiên đi chiên lại. Thực tế cứ một lượt mì đi qua (trong thời gian 2 phút 30 giây) sẽ làm hao hụt một lượng dầu nhất định. Cụ thể để chiên một vắt mì, cần tốn 11 gam dầu. Vì vậy hệ thống sẽ ngay lập tức tự động bổ sung lượng dầu mới bằng đúng số đã hao hụt để quá trình diễn ra đều đặn.

Chỉ số oxy hóa của dầu được kiểm soát nghiêm ngặt

Để đánh giá mức độ oxy hóa cần dựa trên chỉ số Acid Value (AV). Nếu dầu bị oxy hóa mạnh thì chỉ số AV sẽ rất cao và gây mùi hôi, gắt.

Uỷ ban tiêu chuẩn Quốc tế Codex và tiêu chuẩn Việt Nam đã đưa ra quy định: mức AV cho phép đối với sản phẩm mì chiên là £ 2 mg KOH/gram dầu. Nhà sản xuất phải luôn kiểm tra, đánh giá thường xuyên để đảm bảo chỉ số AV trong dầu chiên và cả sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn này.

Ở những công ty sản xuất mì ăn liền, đơn của như Acecook Việt Nam, nhờ việc ứng dụng công nghệ hiện đại, sử dụng dầu mới và kiểm soát nghiêm ngặt các sản phẩm luôn có chỉ số AV rất thấp (AV =< 1 mg KOH/gram dầu).

Nhờ vậy, mì ăn liền luôn có mùi vị thơm ngon mà không bị gắt dầu. Đồng thời, hàm lượng Transfat trong các sản phẩm cũng chỉ dao động từ 0,01-0,04g/khẩu phần, tương đương công bố “zero trans” theo quy định của FDA.

Nguồn: Acecookvietnam.vn