Hướng dẫn áp dụng HACCP

Việc áp dụng HACCP bao gồm các nhiệm vụ đã được xác định trong trình tự cơ bản áp dụng như sau:

Lập đội HACCP

Đối với hoạt động liên quan tới thực phẩm doanh nghiệp cần có đội ngũ nhân viên am hiểu và có kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn để vận hành và áp dụng HACCP một các hiệu quả. Tuy nhiên thực tế tại Việt Nam đa số các doanh nghiệp đều là vừa và nhỏ, do đó rất khó để có đội ngũ như vậy. Trong trường hợp này doanh nghiệp có thể sử dụng chuyên gia từ các đơn vị tư vấn, chứng nhận HACCP nhằm đào tạo, xây dựng các tài liệu và các hướng dẫn áp dụng HACCP (chuyên gia VIETNAM CERT luôn hỗ trợ doanh nghiệp trong quá trình tư vấn xây dựng HACCP). Phạm vi của kế hoạch HACCP cần phải được xác định. Phạm vi cần phải mô tả các bộ phận của chu trình thực phẩm có liên quan và những mối nguy chung cần phải đề cập đến (nghĩa là không phải tất cả những loại mối nguy hoặc chỉ những mối nguy được lựa chọn).

Mô tả sản phẩm

Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn như: thành phần, cấu trúc lý/hóa (như Aw, pH, v.v…). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nước muối, xông khói…) bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương pháp phân phối. Trong doanh nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm, thì có thể phân nhóm các sản phẩm có các đặc tính tương tự hoặc các bước chế biến tương tự để xây dựng kế hoạch HACCP.

Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Doanh nghiệp cần xác định mục đích sử dụng của sản phẩm, căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng. Trong những trường hợp cụ thể, có thể tính đến những nhóm khách hàng đặc thù để có kế hoạch áp dụng HACCP phù hợp, ví dụ như nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan.

Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất khi áp dụng HACCP

Sơ đồ tiến trình sản xuất phải do bộ phận HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho một số sản phẩm được sản xuất theo các bước công nghệ tương tự. Khi áp dụng HACCP đối với những hoạt động cụ thể, cần xem xét các bước tiến hành và phải tuân theo các thao tác đã được qui định.

Kiểm tra thực tế quá trình sản xuất

Bộ phận HACCP phải xác định sự tương quan của hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và phải bổ sung vào sơ đồ ở những công đoạn cần thiết. Việc khẳng định sơ đồ phải do một người hoặc những người có hiểu biết đầy đủ về quy trình chế biến thực hiện.

Liệt kê mối nguy trong quá trình hoạt động

(nguyên tắc 1)

Bộ phận HACCP trong doanh nghiệp cần phải lập danh mục tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bước từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ.

Tiếp đó bộ phận HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy và đưa vào kế hoạch HACCP, những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm được an toàn.

Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, cần xem xét các yếu tố sau đây:

– Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại của chúng ảnh hưởng tới sức khỏe con người;

– Đánh giá định tính và hoặc định lượng sự có mặt của các mối nguy;

– Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật quan tâm;

– Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hóa học, lý học; và

– Các điều kiện dẫn đến như trên.

Cần phải xem xét những biện pháp nào đối với từng mối nguy, nếu nó tồn tại.

Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy cụ thể và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát cụ thể. Việc liệt kê chính xác các mối nguy và kiểm soát nó là yếu tố cực kỳ quan trọng trong việc áp dụng HACCP.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 (nguyên tắc 2)

Cùng một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể áp dụng biểu đồ hình cây (Biểu đồ 2). Biểu đồ này có thể áp dụng một cách linh hoạt phù hợp với từng lĩnh vực liên quan tới thực phẩm. Đầy là công cụ phổ biến để xác định các điểm CCP. Ngoài biểu đồ hình cây doanh nghiệp có thể dùng công cụ khác. Khi sử dụng biểu đồ hình cây trong quá trình áp dụng HACCP doanh nghiệp cần được đào tạo để áp dụng được tốt hơn.

Trong quá trình hoạt động, nếu phát hiện một mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn của sản phẩm, doanh nghiệp cần phải có biện pháp khắc phục và kiểm soát mối nguy đó.

Lập các giới hạn cho từng CCP

(nguyên tắc 3)

Doanh nghiệp phải xác định rõ và phê duyệt các giới hạn tới hạn cho từng CCP. Trong vài trường hợp, cần lập nhiều giới hạn tới hạn cho một bước cụ thể. Các tiêu chí thường dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng clo và các thông số cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc.

Khi áp dụng HACCP cần phải thiết lập giới hạn tới hạn. Các giới hạn tới hạn này cần phải đo lường được.

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

(nguyên tắc 4)

Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình các thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó. Các quy trình giám sát phải đủ khả năng phát hiện sự thay đổi của các thông số CCP. Khi có sự thay đổi thông số này cần có những biện pháp khắc phục nhằm đưa về giới hạn cho phép. Các dữ liệu giám sát phải do một nhân viên chỉ định, nhân viên này phải có kiến thức và có quyền hạn đánh giá, để có thể tiến hành các sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục, thì tần suất giám sát cần phải đủ để đảm bảo kiểm soát được CCP. Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và không có thời gian để tiến hành các phép thử phân tích kéo dài. Các phép đo vật lý và hóa học thường được ưa dùng hơn so với phép thử vi sinh học bởi vì có thể tiến hành thử nhanh và có thể luôn chỉ ra cách kiểm soát vi sinh cho sản phẩm.

Mọi ghi chép và tài liệu liên quan tới việc giám sát các CCP phải có chữ ký của người thực hiện giám sát, người chịu trách nhiệm xem xét lại và phải lưu trữ trong hệ thống tài liệu của doanh nghiệp.

Thiết lập các hành động khắc phục

(nguyên tắc 5)

Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra. Các hoạt động phải đảm bảo là CCP đã được kiểm soát và tinh chỉnh về giới hạn cho phép. Các thông số và hoạt động khắc phục này phải được ghi chép và lưu giữ trong hệ thống tài liệu HACCP.

Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận

(nguyên tắc 6)

Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá các qui trình, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích, có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không. Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Việc xác nhận cần phải được tiến hành bởi những người chịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện hành động khắc phục. Khi doanh nghiệp không thể thực hiện các hoạt động xác nhận thì việc xác nhận đó phải do các chuyên gia bên ngoài hoặc là một bên thứ ba thực hiện trên danh nghĩa của doanh nghiệp.

Các ví dụ về các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm:

– Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép;

– Xem xét lại các sai lệch và các cách sử dụng sản phẩm;

– Khẳng định là các CCP đang được kiểm soát.

Khi có thể, các hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm các hoạt động khẳng định tính hiệu quả của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.

Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ

(nguyên tắc 7)

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong việc áp dụng HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì. Các tài liệu hướng dẫn HACCP do các chuyên gia tư vấn xây dựng (ví dụ: các tài liệu do chuyên gia của VIETNAM CERT xây dựng cho doanh nghiệp) có thể được dùng như một phần tài liệu miễn là những tài liệu này phản ánh được các hoạt động cụ thể của doanh nghiệp.

Các ví dụ về lập tài liệu HACCP:

– Phân tích mối nguy;

– Xác định các CCP;

– Xác định các giới hạn tới hạn.

Các ví dụ về hồ sơ HACCP:

– Các hoạt động giám sát CCP;

– Các sai lệch và các hành động khắc phục kèm theo;

– Trình tự thực hiện việc xác nhận;

– Những sửa đổi về hệ thống HACCP.

Một mẫu biên bản làm việc khi áp dụng HACCP được tính kèm ở Biểu đồ 3.

Doanh nghiệp cần thiết lập và lưu giữ hồ sơ một cách đơn giản nhằm giúp các bộ phận liên quan dễ tiếp cận cũng như dễ truyền đạt. Nó cũng có thể kết hợp với các hoạt động hiện hành và có thể được dùng làm tài liệu làm việc như hóa đơn phân phối, danh mục kiểm tra để ghi chép, ví dụ: nhiệt độ sản phẩm.

*) Tiến hành sang mối nguy đã được xác định tiếp theo trong qui định mô tả.

**) Các mức chấp nhận được và không chấp nhận được cần phải được chỉ ra trong số các mục tiêu tổng thể xác định các CCP của kế hoạch HACCP.

Đào tạo HACCP

Việc đào tạo cách thức vận hành và áp dụng HACCP cho nhân viên của doanh nghiệp, cũng như việc tăng cường nhận thức của con người tiêu dùng là những yếu  tố quan trọng để thực hiện kế hoạch áp dụng HACCP có hiệu quả. Cần phải quy định rõ trách nhiệm và quy trình làm việc đối với những nhân viên kiểm soát các điểm tới hạn, để giúp phát triển chương trình đào tạo cụ thể nhằm hỗ trợ kế hoạch HACCP. Doanh nghiệp cần đào tạo HACCP một cách bài bản nhằm tạo ra đội ngũ nhân viên hiểu biết và áp dụng HACCP một cách hiệu quả.