Tiêu chuẩn ISO 22000 là một Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm

Ngày đăng: 16/03/2021 | Lượt xem: 1946 |

0 Đánh giá

Tiêu chuẩn ISO 22000 là một Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm. ISO 22000 có thể được áp dụng cho bất kỳ tổ chức nào trong chuỗi thực phẩm.
Việc được chứng nhận ISO 22000 cho phép một công ty thể hiện khách hàng của mình rằng Doanh nghiệp đã có hệ thống kiểm soát thực phẩm an toàn. Điều này giúp khách hàng tin tưởng vào sản phẩm.

ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9001.
Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm).

ISO 22000:2018 được ban hành vào ngày 19/06/2018 bởi Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO, thay thế cho phiên bản ISO 22000:2005. Đây là tiêu chuẩn mới nhất quy định cụ thể các yêu cầu cơ bản cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FMS). Sau đây, G-GLOBAL sẽ cùng tìm hiểu về ISO 22000:2018. CÁC PHIÊN BẢN TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018

Lịch sử hình thành ISO 22000

Thực phẩm là một sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của con người. Việc để xảy ra các sự cố liên quan đến thực phẩm dẫn đến hậu quả chết người là một sự cố cực kỳ nghiêm trọng.

Do đó Doanh nghiệp, người tiêu dùng đều mong muốn sản phẩm thực phẩm sản xuất ra phải đáp ứng được 02 tiêu chí.

Sản phẩm thực phẩm phù hợp với mục đích sử dụng dự kiến.
Sản phẩm thực phẩm phải an toàn.

Các điều kiện tiên quyết để có thể sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm an toàn và phù hợp mục đích sử dụng đã được ra đời từ những năm 1969.

Ra đời đầu tiên là HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Hay còn được gọi là Phương pháp phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Kết hợp với các điều kiện tiên quyết và phương pháp HACCP cũng như nền tảng của tiêu chuẩn ISO 9000 (hệ thống quản lý chất lượng). Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), đã cho ra đời bộ tiêu chuẩn ISO 22000 vào năm 2005. ISO 22000:2005 đưa ra mô hình hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm.

Đây là phiên bản đầu tiên của ISO 22000. Phiên bản ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN ISO 22000:2007.

Phiên bản ISO 22000 mới nhất – ISO 22000:2018

Ngày 19/6/2018, Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) vừa công bố ban hành phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thay thế cho phiên bản 2005 được ban hành ngày 01/09/2005.

Nhằm vào tất cả các tổ chức trong ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, thuộc tất cả các quy mô và lĩnh vực.

ISO 22000:2018 ra đời với nhiều điểm thay đổi so với phiên bản cũ. Trong đó có nhưng điểm thay đổi cơ bản như sau:

Cấu trúc bậc cao – HSL

HSL giúp doanh nghiệp dễ sử dụng hơn với một chuẩn hệ thống quản lý khác. ISO 22000:2018 sẽ cùng cấu trúc như tất cả các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO khác.

Cách tiếp cận rủi ro

Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay có cách tiệm cận các vấn đề theo hướng tiếp cận rủi ro để dự phòng, quản lý các vấn đề trong sản xuất, kinh doanh. Các tiếp cận chủ động hơn từ Doanh nghiệp.

Chu trình PDCA: Plan – Do – Check – Action

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 làm rõ chu trình PDCA. Bao gồm 02 chu trình riêng biệt phối hợp cùng nhau: một bao gồm hệ thống quản lý và cái còn lại bao gồm các nguyên tắc HACCP.

Quá trình hoạt động

Mô tả rõ ràng về sự khác biệt giữa các thuật ngữ chính. Bao gồm: Điểm kiểm soát tới hạn (CCP), Chương trình tiên quyết điều hành (OPRPs) và Chương trình tiên quyết (PRPs).

ISO 22000:2018 được xây dựng dựa trên nền tảng của việc thực hành các nguyên tắc HACCP, GMP trong toàn chuỗi thực phẩm.

Việc nhận biết các quá trình trọng yếu, phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn… Và thiết lập các biện pháp kiểm soát thích hợp kết hợp với thực hành và theo dõi sự tuân thủ.

ISO 22000:2018 cũng được xây dựng trên nền tảng cơ bản của ISO 22000:2005 nên việc triển khai, áp dụng, nâng cấp đối với các tổ chức đã áp dụng phiên bản 2005 tương đối thuận lợi. CẤU TRÚC TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 được thiết kế dựa trên nền tảng của việc thực hành các nguyên tắc HACCP, GMP trong toàn chuỗi thực phẩm. Trong đó, việc nhận biết các quá trình trọng yếu, phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn… để thiết lập các biện pháp kiểm soát thích hợp kết hợp với thực hành và theo dõi sự tuân thủ được xem là những yếu tố then chốt dẫn tới thành công.

Các điều khoản của tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Cấu trúc của ISO 22000: 2018 tuân theo cấu trúc cấp cao Phụ lục HSL. Đây cũng là cấu trúcđược áp dụng cho tất cả các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO mới. Cụ thể như sau

1 Phạm vi

2 Tài liệu tham khảo

3. Điều khoản và định nghĩa

4. Bối cảnh của Tổ chức

5. Lãnh đạo

6. Hoạch định

7. Hỗ trợ

8. Thực hiện

9. Đánh giá kết quả hoạt động

10. Cải tiến

Mỗi điều khoản trong ISO 22000:2018 có những yêu cầu khác nhau. Để tìm hiểu kỹ hơn các yêu cầu này, Doanh nghiệp có thể tham khảo trong bài viết:

Hướng dẫn áp dụng các điều khoản của ISO 22000:2018.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 theo cấu trúc PDCA

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được xây dựng theo Chu kỳ PDCA. Chu kỳ Kế hoạch-Thực hiện-Kiểm tra-Hành động.

Chu trình PCDA trong ISO 22000:2018 được mô tả tóm tắt như sau:

– Lập kế hoạch: Thiết lập các mục tiêu của hệ thống và quá trình của nó, cung cấp các nguồn lực cần thiết để chuyển giao các kết quả, xác định và giải quyết các rủi ro & cơ hội.

– Thực hiện: Thực hiện những gì đã hoạch định.

– Kiểm tra: Theo dõi và (khi có thể) đo lường các quá trình và các sản phẩm, phân tích và đánh giá thông tin và dữ liệu hình thành từ việc theo dõi, đo lường và các hoạt động xác nhận, và báo cáo các kết quả.

– Hành động: Thực hiện các hành động cải tiến kết quả hoạt động khi cần thiết.

CÁC YẾU TỐ CHÍNH CỦA TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. ISO 22000 kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận dưới đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng.

Tiêu chuẩn ISO 22000 yêu cầu bạn xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Điều này có nghĩa là bạn sẽ có một hệ thống văn bản phù hợp và được thực hiện đầy đủ trong cơ sở của bạn bao gồm:

I. Trao đổi thông tin tác nghiệp

Nói đơn giản “Trao đổi thông tin tác nghiệp” là một yêu cầu, cam kết chung về an toàn thực phẩm.

Nhà cung cấp, nhà sản xuất, các cơ quan luật pháp và chế định cho đến tay người tiêu dùng cuối cùng sẽ tương tác và thống nhất về sản phẩm an toàn. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và người cung ứng là yếu tố thiết yếu để đảm bảo nhận biết, xác định và kiểm soát được tất cả các mối nguy hại về an toàn thực phẩm tại từng bước trong chuỗi thực phẩm.

Trao đổi thông tin với bên ngoài:

Nhằm đảm bảo sẵn có đầy đủ thông tin về các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để trao đổi thông tin. Với các bên :

Nhà cung ứng và nhà thầu.
Khách hàng, người tiêu dùng, đặc biệt là thông tin về sản phẩm. Bao gồm các chỉ dẫn liên quan đến mục đích sử dụng dự kiến, yêu cầu bảo quản cụ thể và, nếu thích hợp, thời hạn sử dụng), các yêu cầu, hợp đồng hoặc đơn hàng bao gồm cả các sửa đổi và thông tin phản hồi của khách hàng kể cả khiếu nại của khách hàng.
Cơ quan luật pháp và chế định.
Các tổ chức khác có tác động đến hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi, tính hiệu lực hoặc việc cập nhật của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Trao đổi thông tin nội bộ :

Tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để trao đổi thông tin với các thành viên về vấn đề có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhằm duy trì tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn vệ sinh thực phẩm được thông báo một cách kịp thời các thay đổi. Bao gồm nhưng không giới hạn ở các yếu tố sau đây:

a) Sản phẩm hoặc sản phẩm mới.
b) Nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ.
c) Hệ thống và thiết bị sản xuất.
d) Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, môi trường xung quanh.
e) Chương trình làm sạch và vệ sinh.
f) Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối.

g) Trình độ năng lực của con người và/hoặc sự phân bổ trách nhiệm và quyền hạn.
h) Các yêu cầu về luật định và chế định.
i) Hiểu biết về các mối nguy hại liên quan đến an toàn thực phẩm và các biện pháp kiểm soát.
j) Các yêu cầu của khách hàng, ngành và các yêu cầu khác mà tổ chức theo dõi.
k) Các yêu cầu liên quan của các bên quan tâm bên ngoài.
l) Các khiếu nại chỉ ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm đi liền với sản phẩm.
m) Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

II. Quản lý hệ thống

Sự tham gia và cam kết của lãnh đạo:

Lãnh đạo cao nhất phải cam kết xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đồng thời phải cải tiến liên tục hiệu lực của hệ thống bằng cách:

Chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm được hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh doanh của tổ chức.
Truyền đạt để toàn bộ tổ chức biết về tầm quan trọng của việc thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này.
Các yêu cầu về luật định và chế định cũng như các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm.
Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm.
Tiến hành các xem xét của lãnh đạo.
Đảm bảo tính sẵn có của nguồn lực.

Muốn quản lý được hệ thống ATVSTP thì tổ chức trước hết phải quản lý được các nguồn lực sẫn có của chính mình. Tổ chức phải lúc nào cũng nâng cao tinh thần sẵn sàng chuẩn bị, cung cấp đầy đủ những nguồn lực cần thiết để xây dựng, quản lý hệ thống.

Nguồn nhân lực cần phải có:

Năng lực
Kiến thức
Kỹ năng
Được đào tạo
Kinh nghiệm

III. Các Chương Trình Tiên Quyết

Các Chương trình tiên quyết (PRPs)

PRPs được để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm. Bao gồm sự nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm.

Các chương trình tiên quyết cần phải phụ thuộc và phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức. Ví dụ như: Thực hành nông nghiệp tốt (VietGap, GlobalGap). Thực hành thú y tốt (GVP). Thực hành sản xuất tốt (GMP). Thực hành vệ sinh tốt (GHP). Thực hành chế tạo tốt (GPP), … Các chương trình tiên quyết trong tiêu chuẩn ISO 22000

Các chương trình tiên quyết (PRPs) phải:

a) Thích hợp với nhu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm.

b) Thích hợp với qui mô và loại hình hoạt động cũng như tính chất của sản phẩm được sản xuất và/hoặc sử dụng.

c) Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng chung hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm hoặc dây chuyền hoạt động cụ thể.

d) Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt.

Tổ chức cũng phải xác định các yêu cầu về luật định và chế định có liên quan đến vấn đề nêu trên.

Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (PRPs):

Phải lập thành văn bản các chương trình hoạt động tiên quyết và mỗi chương trình phải có các thông tin sau:

a) Các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà chương trình kiểm soát
b) Các biện pháp kiểm soát.

c) Các quy trình theo dõi chứng tỏ rằng các chương trình tiên quyết (PRP) đã được thực hiện

d) Khắc phục và hành động khắc phục cần thực hiện nếu việc theo dõi cho thấy là chương trình hoạt động tiên quyết không được kiểm soát

e) Trách nhiệm và quyền hạn

f) Các hồ sơ theo dõi

IV. HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỖI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HACCP.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HACCP là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP đem lại các lợi ích đáng kể, thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.

Trình tự áp dụng HACCP bao gồm 12 bước trong đó 7 bước cuối là 7 nguyên tắc của HACCP

Thành lập nhóm HACCP.
Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối).
Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm.
Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm.
Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Qui tắc 1: Nhận diện mối nguy.
Qui tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Qui tắc 3: Xác định giới tới hạn cho mỗi CCP.
Qui tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP.
Qui tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ.
Qui tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.
Qui tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

GIÁĐánh giá một lần -> Cấp một chứng chỉ -> Được chấp nhận ở mọi nơi

Chứng chỉ chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn tực pẩm của doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2018 do Tổ chức chứng nhận được Bộ Khoa học Công nghệ chỉ định và nhận diện toàn quốc thông qua logo và dấu hiệu chứng nhận.

Chứng chỉ hiện đại ứng dụng công nghệ 4.0

Với phương châm hoạt động “Đánh giá một lần -> Cấp một chứng chỉ -> Được chấp nhận ở mọi nơi” và theo xu hướng công nghệ 4.0.

ISOCERT là tổ chức chứng nhận ở Việt Nam thiết lập Hệ thống truy xuất chứng chỉ thông qua mã QR code, để đảm bảo mọi khách hàng và đối tác của khách hàng ở mọi nơi đều có thể truy xuất được giá trị hiệu lực của chứng chỉ thông qua phần mềm quét mã QR code trên điện thoại thông minh tới hệ thống tra cứu khách hàng trên Website của Tổ chức chứng nhận. Việc này giúp công khai, minh bạch giá trị của chứng chỉ và có thể check thông tin ở mọi nơi, mọi lúc.