ĐỘ BRIX VÀ ĐỘ NGỌT CỦA TRÁI CÂY LIÊN QUAN NHƯ THẾ NÀO?

Độ Brix là gì?

Độ Brix (°Bx) là thang đo phổ biến nhất để đo chất rắn hòa tan. Nó được sử dụng để thể hiện nồng độ % trọng lượng chất rắn hòa tan hoặc mật độ đường trong dung dịch (với dung dịch ngọt hoàn toàn). Mỗi độ brix (°1) tương đương với nồng độ chất rắn hoàn tan 1% khi đo ở 20 °C. Một dung dịch có độ Brix bằng 10%, tức cứ 100g dung dịch chứa 10g chất rắn hòa tan và 90 nước.

Do là chất rắn hòa tan nên độ Brix sẽ bao gồm cả đường, acid và một vài chất khác. Một số loại trái cây hay dung dịch hoàn toàn ngọt như: Mật ong, nho, nhãn, vải…thì độ Brix gần như là biểu thị độ ngọt của trái cây. Số còn lại có phần chua và ngọt thì độ Brix là tổng chất rắn hòa tan, để có thể đánh giá trái đó chua hay ngọt nhiều hơn sẽ không dùng vị giác cảm nhận mà chúng ta sẽ đo nồng độ acid sau đó lập tỷ lệ độ ngọt để đánh giá.

Tỷ lệ ngọt

Do trong độ Brix hầu như chỉ có nồng độ đường và nồng độ acid nên để đánh giá trái cây ngọt hay chua sẽ dùng tỉ lệ ngọt:

Khi đó sẽ có những trường hợp sau:

Ví dụ:

Lưu ý:

Công thức trên áp dụng với độ Acid được xác định bằng phương pháp chuẩn độ NaOH, đối với các thiết bị đo Brix và Acid có các thông số và cách đo khác nhau nên tỉ lệ trên cũng khác nhau ở tiêu chuẩn so sánh.

Dụng cụ đo độ Brix

Để tiến hành kiểm tra được nồng độ Brix thì chúng ta phải hiểu được khúc xạ ánh sáng là gì? Hiện tượng khúc xạ là hiện tượng mà tia sáng truyền từ môi trường trong suốt này sang môi trường trong suốt khác bị gãy khúc tại mặt phân cách giữa hai môi trường. Mỗi loại dung dịch sẽ bẻ gãy tia sáng tạo thành “góc khúc xạ” khác nhau.

Do đó, phương pháp để đo Brix thông dụng nhất và có độ chính xác tốt nhất đang được sử dụng đó là dựa vào hiện tượng khúc xạ ánh sáng. Góc khúc xạ càng lớn chứng tỏ mật độ chất rắn hòa tan càng lớn, độ Brix càng cao.

→Tham khảo sản phẩm: Khúc xạ kế đo độ ngọt Atago Master 53M

Các máy đo Brix (khúc xạ kế – refractometer) sẽ phân tích tia sáng khúc xạ sau khi đi qua dung dịch để xác định chỉ số khúc xạ và từ đó suy ra nồng độ chất rắn hòa tan – hay độ brix của dung dịch đó.