SULFITE TRONG RƯỢU VANG VÀ SỰ THẬT VỀ SULFITE GÂY ĐAU ĐẦU

"Chứa Sulfites" là ghi chú mà bạn thấy trên hầu hết các chai rượu, và hai từ này cũng thường xuyên tạo nên một số hiểu lầm cho người dùng. Đối với những người thường xuyên uống rượu vang, sulfite là một yếu tố đáng lo ngại bởi nhiều thông tin cho rằng sulfite là "thủ phạm" gây đau đầu khi uống rượu. Vậy Sulfite là gì?Sự thật đằng sau câu chuyện "sulfite gây đau đầu" là gì chúng ta hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây.

Trước hết, Chúng ta tìm hiểu xem sulfite là gì - và những tác hại nhầm lẫn về sulfite?

Thuật ngữ sulfit là một thuật ngữ chỉ lưu huỳnh đioxit (SO2) và hợp chất của nó, là một chất hỗ trợ kỹ thuật và bảo quản được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu vang (và hầu hết các ngành công nghiệp thực phẩm) vì đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn của nó. SO2 đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình oxy hóa và duy trì độ tươi của rượu, cũng như trong quá trình sản xuất như sát khuẩn hệ thống thiết bị, ức chế quá trình lên men tạp trong quá trình nghiền dịch quả và chuẩn bị cho quá trình lên men chính thức.

Sulfites có gây hại không?

Việc tiêu thụ sulfit nói chung là vô hại, trừ khi bạn bị hen suyễn nặng hoặc cơ thể bạn không có các enzym cụ thể cần thiết để phân hủy sulfit khi chúng vào trong cơ thể. FDA ước tính rằng ít hơn 1% dân số Hoa Kỳ nhạy cảm với sulfite, vì vậy việc dị ứng hoặc có những phản ứng tiêu cực với sulfite là tương đối hiếm. Nếu bạn bị dị ứng sulfite (có thể được phát hiện trong một giai đoạn nào có trong suốt cuộc đời của bạn), thì có nhiều khả năng bạn sẽ phát hiện khi ăn hay uống một loại thực phẩm nào đó mà không phải là rượu vang. Vì sự thật là nhiều loại thực phẩm có hàm lượng sulfite cao hơn rượu vang. 

Vậy thì có bao nhiêu % Sulfite trong rượu vang?

Sulfite là sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình lên men. Khi men và đường kết hợp với nhau để tạo ra CO2 và rượu, sulfur dioxide cũng được tạo ra trong quá trình này. Vì vậy, bất cứ loại rượu cũng sẽ chứa sulfite, dù hàm lượng ít hay nhiều. 

Lượng sulfite sinh ra từ quá trình lên men tự nhiên là rất nhỏ, dao động từ khoảng 5 đến 40 phần triệu. Các loại rượu vang Mỹ có thể chứa tới 350 phần triệu sunfit, một số lượng lớn hơn đáng kể so với các loại rượu được sản xuất tự nhiên. Đó là kết quả trực tiếp khi các nhà sản xuất thêm sunfit vào rượu vang của họ - tất nhiên với lý do chính đáng. Sulfite hoạt động như một chất bảo quản cho rượu vang, cho phép các chai vang có thời hạn sử dụng lâu hơn và giúp duy trì tốt hơn hương vị của chúng. Ngay cả các loại rượu vang hữu cơ cũng cho phép tối đa 100 phần triệu sulfite cho mỗi chai. Nhìn chung, chúng sẽ chỉ có từ 50 đến 75 phần triệu.

Lượng sulfites được sử dụng trong rượu vang được quy định rõ ràng tại rất nhiều trên khắp thế giới, và bất kỳ loại rượu nào có chứa nhiều hơn 10 phần triệu (ppm) lưu huỳnh điôxít đều phải dán nhãn “có chứa sunfit”.

4 lầm tưởng phổ biến nhất về Sulfites trong rượu vang

Lầm tưởng số 1: Sulfites có trong rượu vang là nguyên nhân gây đau đầu

Nghiên cứu y học không chắc chắn về mối liên hệ giữa sulfite và bệnh đau đầu. Có nhiều hợp chất khác trong rượu vang có nhiều khả năng liên quan quan đến việc đau đầu như histamine và tannin, ngoài ra cồn cũng có thể là một nguyên nhân. 

Lầm tưởng số 2: Rượu vang đỏ có mức Sulfite cao hơn nên đó là nguyên nhân gây ra đau đầu

Ở EU, mức tối đa của sulfur dioxide mà một loại rượu vang có thể chứa là 210 ppm đối với rượu vang trắng, 400 ppm đối với rượu vang ngọt, và 160 ppm đối với rượu vang đỏ. Các mức tương tự được quy định ở Hoa Kỳ, Úc và khắp nơi trên thế giới. Sự thật thì Rượu vang đỏ thường chứa ít sulfit hơn rượu vang trắng. Tại sao rượu vang đỏ có ít sulfit hơn? Vì chúng có tanin vốn là một chất ổn định, và hầu như tất cả các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men malolactic. Do đó, vang đỏ cần ít lưu huỳnh đioxit hơn để bảo vệ rượu trong quá trình nấu rượu và ủ rượu.

Lầm tưởng số 3: Không nên uống Rượu vang vì nó có chứa sulfite

Nhiều người tiêu dùng rượu vang thường đổ lỗi cho sulfite là nguyên nhân khiến họ say rượu khi uống vào buổi sáng, đây thực sự là nhận thức sai lầm. Trên thực tế, sulfite không cũng có trong nhiều loại thực phẩm họ ăn hàng ngày. Và chúng hoạt động với cùng cơ chế: sulfite trong thực phẩm cũng hoạt động như chất bảo quản, ngăn ngừa chúng khỏi bị hỏng hoặc mất màu. Một số loại thực phẩm yêu thích của bạn thực sự chứa nhiều sulfite hơn là chai rượu vang "gây đau đầu" bạn vẫn nghĩ.

Trái cây sấy khô, nước ép chanh/ nước chanh đóng chai, mật mía, dưa cải bắp và hành tây ngâm đều chứa hơn 100 ppm sulfite, và trái cây khô có khả năng chứa 2.000 ppm – gấp hơn năm lần một chai rượu trung bình! Thịt, phô mai và súp được đóng gói sẵn cũng tương tự, một số loại có chứa tới hơn 100 ppm so với mỗi khẩu phần rượu vang.

Và thực tế là dù mức quy định SOS đã được nêu rõ nhưng đa phần các nhà sản xuất rượu sử dụng hàm lượng sulfite thấp hơn nhiều so với giới hạn tối đa cho phép.

Lầm tưởng số 4: Sulfites vốn dĩ là chất nhân tạo

Ngoài phản ứng dị ứng tiềm ẩn, nhiều người còn chống lại việc sử dụng các chất sulfite vì họ cảm thấy chúng là một chất bổ sung không tự nhiên khi sản xuất rượu vang. Mặc dù điều này là đúng, nhưng điều quan trọng cần nhớ là sulfit cũng là một sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình chuyển hóa nấm men trong quá trình lên men. Vì vậy, ngay cả khi bạn không thêm bất kỳ SO2 bổ sung nào, rượu của bạn sẽ vẫn chứa các sulfit. Vậy nên, điều quan trọng là cần hiểu rõ hơn về cách sulfur dioxide phân hủy và liên kết trong quá trình sản xuất rượu vang. Ngoài ra, quy trình vệ sinh nhà máy rượu vang và canh tác nho cần phải được tiến hành cẩn thận hơn để đảm bảo nho khỏe mạnh (tức là không bị thối), điều này sẽ giảm nhu cầu bổ sung SO2 trong quá trình sản xuất rượu vang. Ngày nay, có nhiều nhà sản xuất rượu không cho thêm SO2 cho đến khi quá trình lên men hoàn tất. 

Tại sao Sulfites lại cần thiết trong rượu vang?

Thực sự có rất ít loại rượu được sản xuất mà không sử dụng SO2. Nguyên nhân là do rượu vang dễ hỏng, dễ bị oxy hóa và sự phát triển của các chất gây mùi từ aldehyde cũng như lên men tạp. Nên SO2 rất cần thiết đặc biệt là đối với rượu vang trắng, loại rượu rất coi trọng độ tươi. Rượu vang không chứa SO2 thường có thời hạn sử dụng ngắn hơn - khoảng sáu tháng và cần được giữ trong điều kiện bảo quản hoàn hảo. Do nhà sản xuất rượu có rất ít quyền kiểm soát các điều kiện bảo quản rượu từ khi rượu rời khỏi nhà máy rượu cho đến khi được tiêu thụ, nên không có gì ngạc nhiên khi SO2 được sử dụng rộng rãi như vậy để giúp đảm bảo rằng chai rượu bạn mở ra sẽ luôn tươi mới, tinh tế và giữ nguyên hương vị của nhà sản xuất rượu. Bên cạnh đó, một trong những lý do mà bạn thấy nhiều loại rượu vang được dán nhãn "làm từ nho trồng hữu cơ" chứ không phải là "rượu vang hữu cơ" là vì trong rượu vang hữu cơ của Hoa Kỳ không được có thêm bất kỳ khí SO2 nào.

Có nên hạn chế sử dụng Sulfites? 

Như đã nói ở trên, chúng ta bắt đầu thấy một số loại rượu vang “tự nhiên” trên thị trường sử dụng rất ít hoặc không thêm SO2. Đây là một định hướng phát triển tuyệt vời đối với một phần khách hàng bị dị ứng với sulfit, thêm vào đó phong trào rượu vang sinh học cũng rất hấp dẫn và tích cực. Như đã chỉ ra trước đó, rượu vang đỏ dễ dàng loại bỏ sulfit vì tanin hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên. Ngoài ra, nếu rượu không vận chuyển đi xa mà bán và sử dụng tại địa phương thì sulfite không cần thiết. Đây cũng là điểm thú vị cho những người yêu rượu khi có cơ hội đi đến nhiều địa phương và thưởng thức rượu vang tự nhiên ở đây.

⇒Từ bây giờ, hãy đừng đổ lỗi cho sulfite trong rượu vang gây ra những cơn đau đầu. Có rất nhiều nguyên nhân khác, hãy tìm hiểu thật đúng đắn.