TÌM HIỂU VỀ NẤM MEM, NẤM MỐC TRONG THỰC PHẨM- HƯỚNG DẪN CÁCH PHÁT HIỆN NẤM MEN&MỐC BẰNG TEST NHANH SUNCOLI

1. Nấm men, nấm mốc có ở đâu?

Nấm men, nấm mốc xuất hiện khá phổ biến trong môi trường tự nhiên. Nấm mốc thường mọc trong môi trường tối và ẩm ướt. Nấm men có thể được tìm thấy trên trái cây và quả mọng, trong dạ dày của động vật có vú và trên da, và một số nơi khác.

Hình dạng nấm mốc

Do khả năng phát triển dễ dàng trong nhiều điều kiện môi trường nên các loại nấm này có thể tấn công nhiều loại thực phẩm và gây ra những mức độ hư hỏng và phân hủy thực phẩm khác nhau. 

Nấm thể tấn công và phát triển trên hầu hết mọi loại thực phẩm.

Chúng tấn công các loại cây trồng như ngũ cốc, các loại hạt, đậu và trái cây trên các cánh đồng trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Chúng cũng phát triển trên thực phẩm chế biến và hỗn hợp thực phẩm. Khả năng phát hiện của nấm trong thực phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm và mức độ xâm lấn.

Thực phẩm bị nhiễm các loại nấm này có thể bị hư hỏng nhẹ, nghiêm trọng hoặc bị hư hỏng hoàn toàn với sự xuất hiện các đốm thối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, tiết ra chất nhờn, có các sợi nấm màu trắng hoặc nấm mốc có màu. Hương vị và mùi vị bất thường cũng có thể được sinh ra. Đôi khi, khi quan sát bằng mắt thường không thấy có nấm mốc trên thực phẩm nhưng khi làm xét nghiệm thì phát hiện có nấm. 

2. Nấm men, nấm mốc có hình dạng như thế nào?

Hình dạng nấm men

Nấm men là sinh vật đơn bào với hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, một số loại có hình que, có thể có hình dạng khác. Nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, tuy nhiên có loại tế bào con không rời khỏi cơ thể mẹ và lại tiếp tục nảy chồi. Vì vậy nó có hình thái giống cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi. 

Nấm mốc là sinh vật đa bào, cấu tạo dạng sợi phân nhánh, phát triển nhanh tạo thành đám sợi chằng chịt.

3. Lợi ích và những rủi ro về sức khỏe do nấm men, nấm mốc gây ra

Lợi ích:

Nấm men được sử dụng để sản xuất ethanol cho đồ uống có cồn như bia, rượu, tạo chất men trong làm bánh và cũng như thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người ăn chay. Cấu trúc tế bào đơn giản của chúng cũng làm cho chúng trở thành nguồn tài nguyên quý giá cho các nhà di truyền học và chúng được sử dụng để nghiên cứu các quá trình như chu trình tế bào, sao chép DNA và tái tổ hợp.

Nấm mốc thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống, chẳng hạn như nước tương, rượu sake, phô mai, men sữa chua và xúc xích. Chúng cũng được sử dụng chế tạo các loại thuốc kháng sinh như penicillin, thuốc hạ dịch mật như Lovastatin và thuốc ức chế miễn dịch như Cyclosporine. 

Rủi ro về sức khỏe: 

Một số loại nấm mốc, kể cả nấm men cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người. Chúng sinh ra chất chuyển hóa độc hại có tên gọi là mycotoxin. Hầu hết các độc tố này là những hợp chất ổn định không bị phá hủy trong quá trình nấu ăn và chế biến thực phẩm. 

Cơ thể người nhiễm số lượng lớn nấm mốc qua ăn uống hay hít phải có thể dẫn đến tình trạng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Khi cơ thể có phản ứng dị ứng sẽ có các triệu chứng như: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp mãn tính, đau đầu hoặc đau nửa đầu, khó thở, mệt mỏi, phát ban, viêm xoang, tắc mũi và hắt hơi thường xuyên. 

Một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng ở những nhóm người có suy giảm miễn dịch như người già suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân đang điều trị xạ trị, hóa chất, và kháng sinh. Nấm men Candida cũng có thể gây bệnh nhiễm nấm Candida ở người. 

Cơ thể người nhiễm phải nấm men, nấm mốc có thể sẽ mắc một số bệnh lý

4. Hướng dẫn phát hiện nấm men nấm mốc bằng Giấy Phát Hiện Nấm Mốc&Nấmmen (Loại 07) Suncoli:

Giấy thử nhanh SUNCOLI dùng cho nấm men và mốc đã được phát triển nhằm phát hiện men mốc một cách dễ dàng., cho thời gian ngắn hơn phương pháp truyền thống và nhiều loài.

Chuẩn bị mẫu:

- Mẫu rắn, ngũ cốc và bột

    + Cho 20ml nước muối sinh lý SUNCOLI vào túi

    + Cho mẫu (chỉ khoảng 1/10 so với lượng nước ở trên)

- Mẫu bề mặt:

Lấy que bông gòn nhùn vào túi đựng nước muối đã chuẩn bị, sau đó tiến hành lăn lên các bề mặt cần test như dụng cụ, máy móc, thiết bị, nguyên liệu, trần tường nhà, ngón tay…. Sau đó nhúng lại vào túi nước muối. Đó là mẫu

Cách sử dụng Giấy thử cho Men-Mốc:

- Xoắn dây buộc ra và mở phần trên túi đựng giấy thử

- Đẩy giấy thử lên trên, cầm giấy thử ở trên vạch

- Nhúng phần dưới giấy thử vào dịch mẫu đã chuẩn bị ở trên

- Đặt trở lại vào túi

- Xé đường vạch trên giấy, bỏ phần giấy đã cầm tay

- Ủ 25 độ C trong 48-72h.

Mốc men sau khi ủ 48-72h ở 250C  rồi đọc kết quả:

Nấm mốc và nấm men tạo thành các khuẩn lạc màu xanh đen, Nấm mốc tạo thành các khuẩn lạc với tông màu độc đáo, và nấm men tạo thành các khuẩn lạc màu nâu.

Hướng dẫn phán đoán ô nhiễm trên kết quả test

Hiện tại mỗi quy phạm vệ sinh đều có quy chuẩn sau, kêu gọi quản lý triệt để: Bento và kẹo Soba Western Bếp trung tâm Mì sống:

 - 1 Khu vực làm việc bị ô nhiễm có từ 100 vi khuẩn trởi xuống

-  2 Khu vực làm việc bán sạch có từ 50 vi khuẩn pha trởi trở xuống

 - 3 Khu vực làm việc sạch sẽ có từ 30 vi khuẩn trở xuống và 10 nấm trởi xuống.