Phân biệt Thanh Trùng và Tiệt Trùng

Đến thế kỷ thứ 19, Nhà khoa học người pháp Louis Pasteur, sau nhiều năm thử nghiệm và nghiên cứ, đã có 3 khám phá quan trọng:

• Vi sinh vật là nguyên nhân chính làm thực phẩm bị biến chất

• Nhiệt độ cao giết chết vi sinh vật

• Vi sinh vật luôn nảy sinh vi sinh vật khác

Những khám phá này đã tìm thấy được ý nghĩa thực tế của chúng:

• Thực phẩm tiếp xúc với nguồn nhiệt mạnh sẽ chứa ít vi sinh vật hơn

• Khi sản phẩm ít vi sinh vật hơn, việc bảo quản thực phẩm sẽ kéo dài hơn và an toàn hơn

• Vi sinh vật không còn tồn tại nếu chúng bị loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm

Từ những khám phá này, đã tạo ra các quy trình tiệt trùng và thanh trình ngày nay

Tiệt trùng

Quá trình tiệt trùng là quá trình quyết liệt nhất, nhằm loại bỏ HOÀN TOÀN vi khuẩn bằng cách cho thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ trên 100^oC.

Ở nhiệt độ này, cao hơn so với nhiệt độ sôi của nước, có thể gây chết phần lớn vi sinh vật.

Sau khi tiệt trùng, thực phẩm gần như hoàn toàn không có vi khuẩn, nên sản phẩm được tồn tại nhiều năm ở điều kiện nhiệt độ bảo quản do nhà sản xuất chỉ định

Nhược điểm của quá trình tiệt trùng là nhiều hương vị và chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không chịu được nhiệt. Do đó, thực phẩm tiệt trùng có thể bị thay đổi mùi vị và kém dinh dưỡng hơn so với các sản phẩm tươi sống.

Trong tiệt trùng, giá trị được xác định tính toán là Fo – là thời gian của quá trình tiệt trùng tại 121.11^oC (hoặc ở 250^oF)

Sản phẩm nào cần được tiệt trùng ?

Các mặt hàng trên siêu thị, bạn tìm thấy các sản phẩm có hạn sử dụng lâu dài, bao gồm:

• Mứt (dạng trái cây nhuyễn)

• Trái cây trong mức dạng preserves

• Cá hộp/cá đóng hộp

• Cà chua xay nhuyễn

• Các loại đậu đóng hộp

Thanh trùng

Quá trình tiệt trùng là quá trình để thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ thường dưới 100^oC. Ở nhiệt độ này, hệ vi sinh vật bị tiêu diệt nhưng không bị loại bỏ hoàn toàn. Ngoài ra, thực phẩm không bị mất hoàn toàn chất lượng mùi vị và giữ nguyên các đặc tính dinh dưỡng.

Quá trình thanh trùng lần lược được chia thành:

• Thanh trùng nhiệt độ thấp: Thực phẩm được tiếp xúc với nhiệt độ 60 đến 75^oC trong thời gian dài (ví dụ 30 phút)

• Thanh trùng nhiệt độ cao: Thực phẩm được tiếp xúc với nhiệt độ 75 đến 100^oC trong thời gian ngắn hơn.

Thanh trùng được tính bằng giá trị PU được định nghĩa là số phút tiếp xúc với sản phẩm ở 60^oC. Rõ ràng, vì các vi sinh vật vẫn còn tồn tại nên thời hạn sử dụng các sản phẩm thanh trùng là tương đối hạn chế, tuy nhiên thời gian bảo quản vẫn lâu hơn so với sản phẩm tươi sống. Thanh trùng thường được sử dụng không chỉ để nâng cao thời gian bảo quan mà còn để loại bỏ một số vi khuẩn nguy hiểm cho sức khoẻ, và do đó làm cho sản phẩm được an toàn hơn. Ví dụ cụ thể đó là sản phẩm sữa và trứng, sản phẩm phải được thanh trùng loại bỏ các enzyme nhạy cảm với nhiệt và các mầm bệnh. Đối với thực phẩm giàu đường, chẳng hạn như mật ong hoặc bia, thanh trùng nhằm mục đích phá vỡ các vi khuẩn chịu trách nhiệm lên men. Không giống như các sản phẩm tiệt trùng, có thể bảo quản ở nhiệt độ tương tự như nhiệt độ phòng. Nhiều sản phẩm thanh trùng được bảo quản tốt ở điều kiện nhiệt độ thấp (như trong tủ lạnh), bằng cách này tránh được sự phát triển quá mức của vi khuẩn vẫn tồn tại.

Sản phẩm nào cần được thanh trùng ?

• Sữa

• Phô mai tươi

• Kem

• Bia

• Kem nền

• Trứng

• Trái cây trong mức dạng preserves

• Mật ong

• Mỳ tươi

KẾT LUẬN: Nhiệt độ là tác nhân chính làm nên sự khác biệt cho 2 quá trình Thanh và Tiệt Trùng.

Do đó, muốn kiểm soát tốt quá trình Thanh hoặc Tiệt Trùng phải kiểm soát tốt nhiệt độ.

HTVLAB chuyên cung cấp các dòng nhiệt kế phục vụ trong công nghiệp và phòng lab. Với phương châm "Đo chính xác, tạo niềm tin" HTVLAB tự tin có thể giúp đỡ Quý khách kiểm soát tốt nhiệt độ trong mọi tình huống.