CÁCH KIỂM TRA VÀ PHÒNG NGỪA 6 LOẠI VI KHUẨN GÂY HẠI CHO THỰC PHẨM

Vậy ngoài việc kiểm tra từ các cơ quan chức năng các chuỗi cung ứng, chế biến thì mỗi cá nhân người dùng cũng nên có trách nhiệm trong vấn đề phát hiện và phòng ngừa cho vấn đề kiểm soát vi sinh an toàn thực phẩm.

I. 6 Loại vi khuẩn gây hại phổ biến thường hiện diện trong thực phẩm

1. Vi khuẩn Coliform

Coliform là vi khuẩn gram âm chúng lên men lactose ở nhiệt độ 35-37°C. Nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật.

Nếu uống nước hoặc ăn thức ăn có khuẩn Coliform. Cơ thể sẽ không có biểu hiện ngay. Mà phải sau 3 – 4 ngày bệnh mới bắt đầu. Sẽ có một loạt các triệu chứng như tiêu chảy, sốt nhẹ hoặc tiêu chảy ngắt quãng không kèm sốt.

Gần đây một số cơ quan y tế thông báo cho biết họ tìm thấy coliform trong rau ngổ và lá mơ, và từ đó suy luận rằng những người ăn thịt chó với các rau này hay bị tiêu chảy.

2. Salmonella- Vi khuẩn đường ruột

Salnonella là trực khuẩn gram âm chúng được tìm thấy được tìm thấy trên toàn thế giới trong cả động vật máu lạnh, động vật máu nóng và trong môi trường. Các chủng vi khuẩn Salmonella gây ra các bệnh như thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương hàn, nhiễm trùng máu (do Salmonella choleraesuis) và ngộ độc thực phẩm (Salmonellosis).

Sự lây nhiễm cũng thường xảy ra qua thực phẩm, đặc biệt là qua trứng và thịt gia cầm. Hiện tại theo quy chuẩn 8-3:2012/BYT Salmonella bất buộc phải được kiểm soát với giới hạn không phát hiện. Việc kiểm soát tại các đơn vị chế biến thực phẩm được thực hiện theo phương pháp đổ đĩa truyền thống hoặc phương pháp nhanh.

3. Staphylococcus- Tụ cầu khuẩn

Vi khuẩn Staphylococcus hay còn được biết với cái tên Tụ cầu khuẩn là loài vi khuẩn gram dương nguyên lý phát hiện Stapylococcus là dựa vào phản ứng dương tính với coagulase khi ủ mẫu ở 35 °C-37 °C 1 và kiểm tra sau 24h và 48h.

Vi khuẩn Staphylococcus là một loại vi khuẩn kị khí, thường hay thấy trên da và mũi ở khoảng 25% người khỏe mạnh và động vật. Ngoài ra, vi khuẩn Staphylococcus có thể sống trong môi trường muối và có thể phát triển trong các loại thực phẩm có muối như chả (ham).

Các độc tố của Staphylococcal có khả năng đề kháng nhiệt, và ngay cả nấu chính cũng rất khó tiêu diệt chúng. Người bị nhiễm vi khuẩn này thường phát bệnh khá nhanh (từ 1 đến 6 giờ), nhưng có khi chỉ trong vòng 30 phút sau khi nhiễm.

Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao tử, và tiêu chảy. Phần lớn bệnh được xem là nhẹ, và bệnh nhân có thể hồi phục trong vòng 3 ngày. Staphylococcus có thể phát hiện bằng phương pháp đổ địa hoặc phương pháp Test thử nhanh.

4. Vi khuẩn Vibrio

Vibrio là vi sinh vật gram âm, phổ biến ở biển, hệ sinh thái cửa sông cũng như trang trại nuôi trồng thủy sản; chúng là một trong những vi sinh vật chính của các hệ sinh thái này. Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải những loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus...

Đau bụng, nôn và tiêu chảy là những triệu chứng chính. Ở những người già cả hoặc ở những người có sức miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụn nước ngoài da, giảm huyết áp động mạch và chết vì bị sốc.

5. Tổng vi sinh hiếu khí trong thực phẩm

Sinh vật hiếu khí hoặc aerobe là sinh vật có thể tồn tại và phát triển trong môi trường oxy hóa. Vi khuẩn hiếu khí bao gồm vi khuẩn gây bệnh và không gây bệnh, việc kiểm tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu phản ánh vệ sinh chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng của thực phẩm.

Với các thực phẩm tươi sống, ngoài các giá trị như trên, tổng số vi khuẩn hiếu khí còn được dùng làm tiêu chuẩn hướng dẫn thời gian bảo quản.

Các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí vẫn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Do đó, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm.

Chỉ số này có nhiều cách gọi khác nhau như: tổng số vi khuẩn hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số vi khuẩn sống (Total Viable Count, TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count, SPC)

6. Nấm men nấm mốc

Nấm men nấm mốc là loài sinh vật dị dưỡng, chúng cần nguồn dinh dưỡng cung cấp từ bên ngoài. Vì vậy sinh vật này thường được phát hiện ở thực phẩm và các nguồn giàu dinh dưỡng khác.

Người ta ước tính rằng có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Các độc tố nấm đều độc, mức độ độc của các chúng cũng khác nhau, vì vậy khi xâm nhập vào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau.

Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiểu chảy, choáng váng…những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như: ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins…

Nấm men nấm mốc thường hiện diện trong các loại bánh như: bánh ngọt, mứt, bánh chưng và trong các loại lương thực thực phẩm lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương,… thậm chí, nó có ở các loại lương thực như gạo, ngô, sắn,…

Việc phát hiện nấm men nấm mốc trong thực phẩm giúp nhà sản xuất và người dùng đánh giá chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản và năng ngừa nhiễm độc. Có thể kiểm tra nấm men nấm mốc bằng phương pháp truyền thống hoặc test nhanh hiện đại.

II. Một số loại test nhanh kiểm tra vi khuẩn trong an toàn vệ sinh thực phẩm:

► Test nhanh vi khuẩn Coliform

Giấy thử nhanh Coliform thực phẩm - SUNCOLI (1)

Giấy thử nhanh Coliform thực phẩm - SUNCOLI (1-1)

Giấy thử nhanh Coliform (E.coli) thực phẩm loại X - SUNCOLI (6)

Giấy thử nhanh Coliform (E.coli) thực phẩm loại X - SUNCOLI (6-1)

► Test nhanh vi khuẩn Staphylococcus

Giấy thử nhanh Staphylococcus thực phẩm - SUNCOLI (2)

Giấy thử nhanh Staphylococcus thực phẩm - SUNCOLI (2-1)

► Test nhanh vi khuẩn Vibro

Giấy thử nhanh Vibrio thực phẩm - SUNCOLI (4)

Giấy thử nhanh Vibrio thực phẩm - SUNCOLI (4-1)

► Test nhanh các vi khuẩn nói chung

Giấy thử nhanh vi khuẩn nói chung trong thực phẩ - SUNCOLI (3)

Giấy thử nhanh vi khuẩn nói chung trong thực phẩm - SUNCOLI (3-1)

► Test nhanh nấm men nấm mốc

Giấy thử nhanh nấm men - nấm mốc thực phẩm - SUNCOLI (7)

Giấy thử nhanh nấm men - nấm mốc thực phẩm - SUNCOLI (7-1)

► Bộ ủ vi sinh trong thực phẩm

Bộ ủ vi sinh trong thực phẩm SUNCOLI (Typle K)

Bộ ủ vi sinh trong thực phẩm SUNCOLI (Typle L)

III. Cách phòng ngừa tránh nhiễm khuẩn bạn cần biết:

1. Rửa tay sạch sẽ sau khi đi tiêu hay tiểu, sau khi thay tả cho trẻ em, và trước khi ăn. Rửa tay sau khi khi tiếp xúc với thú vật hay môi trường gia cầm sống.

2. Rửa sạch các dụng cụ bếp như bàn thớt, nồi niêu, và dao.

3. Nếu cần, nên sử dụng chanh để diệt vi khuẩn trong rau cải hay mắm tôm. Chanh có khả năng diệt vi khuẩn tả rất hữu hiệu. Một thí nghiệm khác trên cá cho nhiễm vi khuẩn V. cholerae, sau khi cho tiếp xúc với chanh (một trái) trong vòng 5 phút, 99,9% số vi khuẩn bị tiêu diệt.

4. Tẩy trùng nguồn nước uống và nấu. Nguồn nước sinh hoạt gia đình cần được tẩy trùng bằng chlorine, và nguy cơ nhiễm khuẩn hay mắc bệnh tả sẽ giảm rất nhiều, nếu không muốn nói là ngăn ngừa.

5. Nấu chín thực phẩm, nhất là thịt heo, bò, chó, gà, v.v… Nhiệt độ phải ít nhất là 70˚C. Vi khuẩn V. cholerae có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hay môi trường nồng độ axít cao. Điều này có nghĩa là nếu thực phẩm và rau cải được nấu chín, nước uống được đun sôi.

6. Tránh uống sữa tươi, sữa chưa qua diệt khuẩn bằng phương pháp pasteur.

7. Tránh uống nước khi bơi lội dưới sông hay ao hồ. Nói tóm lại, sự có mặt của các vi khuẩn này trong rau cải hay nước là tín hiệu cho thấy thực phẩm có thể bị phơi nhiễm khuẩn. Nhưng phơi nhiễm khuẩn không có nghĩa là nguyên nhân gây bệnh tả, bởi vì độ phơi nhiễm phải cao mới có khả năng gây bệnh.

HTVLAB hy vọng các bạn sau khi đọc xong bài viết này có thể bảo vệ bản thân tránh khỏi những loại vi khuẩn gây hại có trong thực phẩm này để có một cuộc sống an toàn và khỏe mạnh!