CHỈ SỐ ACID VALUE (AV)- TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU

Một trong những dạng chất béo quen thuộc nhất và thường hay được dùng để chế biến đó chính là dầu ăn. Đa số những người nội trợ có thói quen đánh giá chất lượng dầu thông qua số lần sử dụng cũng như màu sắc của dầu. Tuy nhiên thực tế theo khoa học, chất lượng dầu cũng như chất béo phải được đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn hóa lý.

 Trong đó phổ biến nhất là chỉ số AV – Acid Value (hay còn được gọi là chỉ số acid của dầu). Đây là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá mức độ oxy hóa của dầu và được tính bằng số mg KOH cần để trung hòa các gốc acid béo tự do trên mỗi gram dầu.

Có thể hiểu theo cách đơn giản rằng: các nguồn Lipid trong tự nhiên đều có chỉ số AV khác nhau, nhưng chỉ số này sẽ tăng lên khi Lipid bị phân hủy. Có nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng này nhưng phổ biến nhất là do nấu nướng ở nhiệt độ cao. Do đó, nếu chỉ số AV càng cao có nghĩa là chất lượng của chất béo đã bị giảm sút, đến một mức độ nào đó sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Que thử kiểm tra nhanh chất lượng dầu chiên Advantec- AV-CHECK Test Strip

Hãng sản xuất: Advantec – Nhật Bản

Vì sao nên dùng AV-CHECK Test Strip:

• Dựa trên nguyên tắc độ trung tính (độ a xít), giấy kiểm tra chứa các chất đo pH và giấy làm thân que.
• Thích hợp để kiểm tra chất lượng dầu chiên rán.
• Cho kết quả nhanh trong 30 giây.
• Tiện lợi, dễ sử dụng.
• Không chứa dung môi và có thể vứt bỏ chung với rác thông thường.

Tiêu chuẩn tham chiếu đối với chất béo/dầu ăn của thức ăn chiên rán tại Nhật Bản

 
Hướng dẫn sử dụng AV-CHECK Test Strip:

• Nhúng cái kẹp (đồ gắp) dùng trong nhà bếp vào dầu chiên rán và đợi khoảng 5 giây cho dầu nguội bớt. Nếu nhiệt độ dầu trên 100^oC, kết quả cho ra sẽ không chính xác.
• Nhỏ  giọt dầu lên khu vực hình vuông màu xanh dương để kiểm tra trên que thử cho đến khi bão hòa.
• Để lượng dầu dư nhiễu ra ngoài và đảm bảo không còn lớp dầu bóng loáng trên bề mặt.
• Sau 30 giây so sánh màu của kết quả với biểu đô màu trên lọ đựng que thử. Độ axít được xác định căn cứ vào màu.

Hướng dẫn sử dụng đối với dầu chiên rán:
 Để đáp ứng yêu cầu ngày một tăng về chất lượng và an toàn thực phẩm, ngày nay người ta đặt ra yêu cầu kiểm soát độ giảm chất lượng do nhiệt của dầu chiên rán. Để xác định độ giảm chất lượng của dầu được tái sử dụng, có nhiều phương pháp được áp dụng như kiểm tra trị số a xít, độ sệt, trị số I ốt, trị số carbonyl và các trị số khác. Kiểm tra độ a xít là phương pháp thông dụng nhất để kiểm tra chất lượng dầu chiên rán.
Chú ý khi sử dụng Av-Check test trips:

• So sánh màu của que thử ở khu vực chiếu sáng tốt (đủ ánh sáng).
• Giấy thử sẽ đổi màu khi bị ẩm hoặc bị chiếu sáng trực tiếp. Sau khi lấy que thử ra phải đậy nắp lọ ngay lập tức.
• Phản ứng thử bị ảnh hưởng bởi độ ẩm. Không thực hiện việc thử nghiệm ở nơi có độ ẩm hoặc nhiệt độ cao.
• Cẩn thận đề phòng bị phỏng.
• Que thử chỉ dùng được một lần.
• Không cắt que thử
• Không nhúng que thử trực tiếp vào dầu. Không bỏ que thử vào miệng.